Cervelle de canut, tablier de sapeur, coussin de Lyon… Les noms des spécialités lyonnaises laissent parfois perplexe. Qu’est-ce qui se cache derrière ces dénominations ? Voici les recettes et les histoires de 7 préparations qu’il faut absolument avoir goûtées lors de son séjour à Lyon.
Cervelle de canut
La cervelle de canut est une spécialité fromagère lyonnaise. Ce plat est essentiellement préparé à base de fromage blanc, au goût relevé par les herbes aromatiques, l’ail et l’échalote. Le tout est servi dans un bol et accompagné de quelques toasts, de tranches de pain frais ou encore de pommes de terre. Tout dépend de l’heure à laquelle vous dégustez ce mets. La cervelle de canuts peut se manger matin, midi et soir. Dans la région, ces plats polyvalents sont aussi appelés des « mâchons » : des casse-croûtes pouvant faire office de repas.
Historiquement, les tisserands de la soie, appelés canuts, consommaient ce fromage frais à tous les repas de la journée. Au XIXe siècle, cette recette et ses variantes étaient très populaires chez ces ouvriers qui ne pouvaient pas se permettre d’acheter de la viande. À défaut de cervelle d’agneau, les tisserands lyonnais se contentaient d’une alternative bon marché, devenue la « cervelle de canut ». Ce plat incontournable est servi partout dans Lyon, depuis les bouchons de la presqu’île jusqu’aux Halles Paul Bocuse.
Saucisson brioché
Le saucisson brioché est une recette de viande cuite à l’étouffée dans une pâte à brioche. Les non-initiés pourraient s’attendre à retrouver du saucisson sec à l’intérieur. Mais, il n’en est rien ! La star de cette charcuterie lyonnaise est la saucisse fraîche, délicieusement enrobée d’une pâte moelleuse. Selon les variantes, vous pourrez déguster un cœur de brioche délicatement truffé ou parfumé à la pistache.
Vous retrouverez cette spécialité culinaire dans toutes les charcuteries de la région. Pour la présentation, il suffit de couper de belles tranches à disposer dans l’assiette, accompagnées d’une salade verte. Cette recette est idéalement proposée en entrée ou en apéritif. Vous pouvez également vous faire servir ce mets traditionnel dans l’un des nombreux bouchons du centre-ville de Lyon.
Rosette de Lyon
Vous cherchez une saucisse sèche aux saveurs régionales pour l’apéritif ? Une authentique rosette de Lyon se compose exclusivement des parties nobles de porcs issus d’élevages locaux. L’origine des produits et la préparation de cette charcuterie sèche de qualité supérieure sont très encadrées. L’assaisonnement est simple, avec du sel, du poivre et de l’ail, mais aussi exigeant, avec du vin rouge de la région et d’autres épices.
Si vous vous rendez en magasin ou au restaurant sur la presqu’île de Lyon, faites attention aux dénominations. Les saucissons de Lyon et le Jésus de Lyon sont d’autres saucisses sèches régionales, mais ce sont des produits bien distincts en termes de goût et d’apparence. Le saucisson de Lyon est plus petit et le Jésus de Lyon se reconnaît à sa forme en poire. La rosette de Lyon est relativement longue et régulière avec des extrémités plus fines.
Quenelle lyonnaise
La quenelle est un plat traditionnel de la cuisine française. Sa préparation a pu être retracée au moins jusqu’au XVIIIe siècle, notamment dans les régions de l’Est de la France. Le principe est simple et a certainement contribué à son succès.
Tout repose sur une pâte moelleuse qui prend du volume pendant la cuisson. Cette pâte se compose essentiellement de farine de blé, de lait et de mie de pain, et intègre différents ingrédients complémentaires selon les régions. Cela peut être de la volaille, des pommes de terre ou encore du poisson.
La recette à base de brochets des étangs de la Dombes s’est naturellement imposée dans la cité de la gastronomie, Lyon. La quenelle lyonnaise peut ainsi être une quenelle simple en sauce ou une quenelle de poisson.
Tablier de sapeur
Le tablier de sapeur est un autre plat emblématique de Lyon, à base de gras-double de porc ou de bœuf. La viande est cuite dans un bouillon avant d’être marinée dans du vin blanc. Le tout est parfois frit pour obtenir un tablier de sapeur pané.
La recette était initialement servie en entrée, jusqu’à l’intervention d’un certain maréchal de Castellane. L’homme est un ancien sapeur. Ces soldats chargés de détruire les fortifications ennemies portaient des tabliers caractéristiques en cuir. Au XIXe siècle, de Castellane est le gouverneur militaire de Lyon aux ordres de Napoléon III. Il raffole des recettes à base de tripes et d’abats et aurait demandé que cette entrée soit servie en plat.
Le tablier de sapeur original reste le plus souvent servi en entrée, et est aussi proposé dans les bouchons lyonnais en plat plus consistant dans sa version panée.
Tarte aux pralines et coussin de Lyon
Finissons par les douceurs. Si vous avez envie d’un dessert généreux, craquez pour une pâtisserie à la praline rose. Ces amandes à la robe colorée sont devenues très populaires dans la région dès le XIXe siècle. Plusieurs recettes vont se distinguer parmi lesquelles la célèbre Praluline d’Auguste Pralus. Vous retrouverez différentes variantes autour de la brioche et de la tarte aux pralines roses dans les boutiques du centre-ville.
Autre création originale devenue une spécialité lyonnaise : le coussin de Lyon. Cette confiserie d’une grande finesse est l’œuvre du maître chocolatier Voisin. La recette authentique est brevetée et nécessite 4 jours de préparation. Ces coussins sont à retrouver dans la chocolaterie du quartier République Grolée-Carnot.
